전분에 찬물과 뜨거운 물을 부으면 어떻게 달라질까? 직접 비교실험

전분은 물을 만나면 무조건 걸쭉해질까요?

요리를 하다 보면 전분물을 만들 때는 찬물을 사용하고, 뜨거운 국물에 전분이 들어가면 금세 걸쭉해지는 모습을 볼 수 있습니다.

같은 전분과 같은 양의 물을 사용해도 물의 온도에 따라 정말 차이가 생기는지 직접 비교해봤습니다.

찬물과 뜨거운 물, 조건만 다르게 준비했습니다

실험은 최대한 간단하게 진행했습니다.

A — 전분 + 찬물
B — 전분 + 뜨거운 물

두 컵에 같은 양의 전분을 담고 물도 같은 양으로 맞췄습니다. 다른 조건은 최대한 동일하게 두고 물의 온도만 다르게 했습니다.

비교한 것은 세 가지입니다.

• 물을 넣은 직후의 모습
• 숟가락으로 저었을 때의 점도
• 전분이 물과 섞이는 모습

[같은 양의 전분을 두 컵에 나누어 담은 모습]

물을 붓자 이런 차이가 나타났습니다

A — 찬물을 넣은 전분

[실험 후 작성]

찬물을 넣은 직후에는 단단하게 전분이 뭉쳐져요.

숟가락으로 저어보니 풀어지면서 물과 잘 섞여 묽은 전분물이 만들어져요.

B — 뜨거운 물을 넣은 전분

[실험 후 작성]

뜨거운 물을 넣자 뭉치면서 끈적해져요.

숟가락으로 저어보니 풀같은 걸쭉한상태가 되어요.

찬물에 섞은 전분보다 훨씬 높은 점성이 느껴졌어요.

[좌측- 차가운물, 우측- 뜨거운물 넣은사진]

두 용기를 나란히 놓으니 차이는 더 쉽게 확인할 수 있었습니다.

찬물에서는 묽게 섞였고, 뜨거운 물에서는 끈적하고 걸쭉해졌습니다.

[찬물과 뜨거운 물 전분을 나란히 비교]

같은 전분인데 왜 달라졌을까요?

전분은 물과 만나는 것만으로 바로 같은 상태가 되는 것은 아닙니다.

특히 물과 함께 가열되면서 일정한 온도 범위에 도달하면 전분 입자가 물을 흡수하고 팽윤하면서 점도가 증가하는 변화가 나타납니다. 이를 전분의 호화라고 합니다.

이번 비교에서 나타난 차이 역시 물의 온도와 전분 입자의 변화라는 관점에서 살펴볼 수 있습니다.

전분이 어떤 과정을 거쳐 팽윤하고 점도가 높아지는지에 대한 자세한 내용은 아래 글에서 정리했습니다.

→ 전분의 호화 원리 자세히 보기

직접 비교해보니

이번 비교에서 가장 눈에 띈 것은 물의 온도만 달라졌는데도 전분의 상태가 완전히 다르게 보였다는 점이었습니다.

찬물을 넣었을 때는 전분과 물이 잘 섞여 묽은 상태를 유지했지만, 뜨거운 물에서는 섞는 과정부터 끈적해지면서 풀 같은 질감으로 변했습니다.

평소 요리할 때 전분가루를 뜨거운 국물에 바로 넣지 않고 찬물에 먼저 풀어 사용하는 이유도 이런 전분의 성질과 관련이 있습니다.

아주 간단한 비교였지만 ‘전분의 호화’라는 식품과학 원리를 눈으로 직접 확인할 수 있었던 실험​이었습니다.

※ 이번 내용은 가정에서 간단하게 진행한 관찰 실험으로, 전분의 종류와 양, 물의 양과 온도 등에 따라 결과는 달라질 수 있습니다.