우유에 레몬즙을 넣으면 왜 굳을까? 양에 따른 응고 직접실험

베이킹을 할 때 버터밀크도 만들어서 사용하는데 레몬즙을 넣는 양에따라 응고가 얼만큼 되는지 궁금증이 생겨서 실험을 해보았어요.

우유에 레몬즙을 넣으면 하얀 덩어리가 생기며 점점 걸쭉해집니다. 그렇다면 레몬즙을 조금 넣었을 때와 많이 넣었을 때는 얼마나 차이가 날까요?

이번에는 같은 양의 우유에 레몬즙을 0mL, 6mL, 16mL씩 넣고, 넣은 직후부터 1시간까지 직접 관찰해봤습니다.

사진도 0분, 5분, 10분, 1시간 간격으로 남겨 변화 과정을 비교했습니다.

실험 조건

세 개의 투명한 컵에 같은 우유를 각각 100mL씩 담았습니다.

• A컵 : 우유 100mL + 레몬즙 0mL
• B컵 : 우유 100mL + 레몬즙 6mL
• C컵 : 우유 100mL + 레몬즙 16mL

레몬즙의 양만 다르게 하고 우유의 종류와 양, 관찰 시간은 동일하게 맞췄습니다.

실험 전에는 레몬즙을 많이 넣을수록 우유의 응고가 더 빠르고 뚜렷하게 나타날 것으로 예상했습니다.

같은양의 우유를 준비한 후 레몬즙을 0ml, 6ml , 16ml 3가지로 넣은 이미지 입니다.

0분, 넣은 직후

레몬즙을 넣지 않은 0mL 우유에서는 눈에 띄는 변화가 없었습니다.

6mL를 넣은 우유 역시 넣자마자 덩어리가 생기지는 않았습니다. 겉으로 보기에는 아직 일반 우유와 큰 차이가 없었습니다.

반면 16mL를 넣은 우유는 레몬즙을 넣자마자 걸쭉해지면서 응고가 시작됐습니다.

세 조건 중 처음부터 가장 확실한 차이를 보였습니다.

5분 후

0mL는 여전히 특별한 변화가 없었습니다.

6mL를 넣은 우유에서는 이때부터 서서히 작은 덩어리가 생기기 시작했습니다.

즉, 6mL에서도 변화가 일어났지만 16mL처럼 즉각적으로 나타난 것은 아니었습니다.

16mL 우유는 처음보다 응고가 더 진행되면서 걸쭉한 상태가 계속 유지됐습니다.

10분 후

10분이 지나자 6mL 우유에서도 변화가 확실히 눈에 들어왔습니다.

작은 덩어리들이 생겼고 전체적인 농도가 마시는 요거트처럼 걸쭉한 상태로 변했습니다.

16mL 우유에서는 이미 응고가 더 많이 진행된 상태였습니다.

레몬즙의 양에 따라 단순히 최종 모양뿐 아니라 변화가 시작되는 속도에도 차이가 나타나는 것을 확인할 수 있었습니다.

1시간 후

1시간 후에는 세 조건의 차이가 더욱 분명해졌습니다.

0mL 우유는 처음과 비교해 큰 변화가 없었습니다.

6mL 우유는 처음보다 걸쭉해지고 덩어리도 확인됐지만, 16mL와 비교하면 응고 정도가 상대적으로 적었습니다.

특히 16mL를 넣은 우유에서는 눈으로 확인할 수 있을 정도로 덩어리가 많이 형성되면서 응고가 상당히 진행됐습니다.

실험 시작 직후부터 1시간 후까지 가장 빠르고 뚜렷한 변화를 보인 조건은 레몬즙 16mL였습니다.

우유는 왜 레몬즙을 넣으면 굳을까?

우유에는 **카제인(casein)**이라는 단백질이 들어 있습니다.

평소에는 이 단백질 입자들이 우유 속에서 비교적 안정적으로 분산되어 있습니다.

하지만 레몬즙처럼 산성인 재료가 들어가면 우유의 pH가 낮아집니다. 그러면 카제인 입자가 기존 상태를 유지하기 어려워지고 서로 뭉치기 시작합니다.

이 과정에서 우리가 눈으로 볼 수 있는 흰 덩어리가 만들어집니다.

쉽게 정리하면,

레몬즙 첨가 → 산도 증가 → 카제인 안정성 감소 → 단백질 응집

의 과정이 일어난 것입니다.

직접 실험해보니

이번 실험에서는 레몬즙의 양에 따라 응고가 시작되는 시간과 정도가 확실히 달라졌습니다.

6mL를 넣었을 때는 넣자마자 변화가 생기지 않았지만 5분 이후부터 서서히 덩어리가 나타났고, 10분에는 마시는 요거트처럼 걸쭉해졌습니다.

반면 16mL에서는 레몬즙을 넣는 순간부터 응고가 시작됐고, 1시간 후에는 눈에 띌 정도로 많은 덩어리가 형성됐습니다.

따라서 이번 조건에서는 레몬즙의 양이 많을수록 우유의 응고가 더 빠르고 뚜렷하게 나타나는 경향을 확인할 수 있었습니다.

다만 이번 실험은 한 종류의 우유를 이용해 가정에서 한 차례 진행한 관찰 실험입니다. 우유의 종류와 온도, 지방 함량, 레몬즙의 산도 등에 따라 결과는 달라질 수 있습니다.

그래도 같은 양의 우유에 레몬즙의 양만 달리해 비교해보니, 산이 우유 단백질에 어떤 변화를 만드는지 사진으로 직접 확인할 수 있었습니다.