달걀흰자는 왜 휘핑하면 거품이 될까? 단백질 거품 형성의 원리
달걀흰자가 거품이 되는 신비로운 과학 요리를 하다 보면 달걀흰자를 거품기로 열심히 저어 묵직하고 하얀 크림 상태로 만드는 과정을 자주 접하게 됩…
빵은 왜 오븐에서 갑자기 부풀까? 오븐 스프링의 원리
빵은 왜 오븐에서 갑자기 부풀어 오를까요 제빵을 할 때 가장 신기하고 경이로운 순간을 꼽으라면 단연 반죽이 오븐 안에서 눈에 띄게 커지는 순간일…
파인애플을 고기에 넣으면 왜 부드러워질까? 단백질 분해효소의 원리
질긴 고기를 마법처럼 부드럽게 만드는 비밀 주말을 맞아 가족들과 함께 맛있는 갈비찜이나 불고기를 만들려고 부엌에 섰을 때의 일입니다. 정성껏 준…
고기는 왜 오래 끓이면 부드러워질까? 콜라겐 젤라틴화의 원리
고기는 왜 오래 끓일수록 부드러워질까 우리가 즐겨 먹는 갈비찜이나 수육, 혹은 진하게 우려낸 설렁탕 같은 요리들을 떠올려보세요. 이 요리들의 공…
말린 식품은 물에 넣으면 왜 다시 커질까? 재수화의 원리
말린 식품의 신비로운 변신 과정 우리는 일상에서 건표고버섯을 물에 불려 찌개에 넣거나 육포를 부드럽게 만들어 먹는 등 말린 음식을 물에 불리는 …
전분에 찬물과 뜨거운 물을 부으면 어떻게 달라질까? 직접 비교실험
전분은 물을 만나면 무조건 걸쭉해질까요? 요리를 하다 보면 전분물을 만들 때는 찬물을 사용하고, 뜨거운 국물에 전분이 들어가면 금세 걸쭉해지는 …
치즈는 왜 녹는 종류와 안 녹는 종류가 있을까? 단백질 구조의 차이
치즈는 왜 어떤 것은 잘 녹고 어떤 것은 녹지 않을까 피자를 먹을 때 길게 늘어나는 모짜렐라 치즈를 보면 절로 군침이 돕니다. 하지만 샐러드에 …
두부는 어떻게 액체 두유에서 단단해질까? 단백질 응고의 원리
두부는 어떻게 액체 두유에서 단단해질까 우리가 일상적으로 먹는 부드럽고 담백한 두부는 사실 콩이라는 아주 작은 씨앗에서 시작됩니다. 콩을 물에 …
냉동 과일은 왜 해동하면 물러질까? 얼음결정과 조직 손상의 원리
냉동 과일을 해동하면 왜 흐물흐물해질까 마트나 온라인 쇼핑몰에서 편리하게 구매할 수 있는 냉동 과일은 스무디나 베이킹 재료로 인기가 높습니다. …