빵 반죽은 왜 치댈수록 탄력이 생길까? 글루텐 형성의 원리

빵 반죽을 치댈수록 탄력이 생기는 신기한 과학

우리가 매일 먹는 빵과 쫄깃한 식빵의 비결은 바로 반죽을 열심히 치대는 과정에 숨어 있습니다. 제과제빵을 처음 접하는 사람들이 가장 먼저 배우고 직접 겪는 과정이 바로 반죽을 손으로 치대거나 기계로 돌리는 일입니다. 왜 힘들게 반죽을 오래 치대야만 폭신하면서도 쫄깃한 식감이 완성되는지 그 과학적인 이유를 파헤쳐 보겠습니다. 이 과정을 이해하면 집에서 베이킹을 할 때 반죽의 상태를 정확히 파악하고 실패 확률을 크게 줄일 수 있습니다.

글루텐의 정체와 형성되는 원리

밀가루에는 물을 만나면 특별한 성질을 가지는 두 가지 단백질이 들어 있습니다. 바로 글리아딘과 글루텐닌이라는 성분입니다. 평소에는 이 두 단백질이 따로 놀고 있지만 물이 더해지고 힘을 가해 치대기 시작하면 놀라운 변화가 일어납니다.

물 분자가 두 단백질 사이로 파고들면서 수화 작용이 일어나고 여기에 물리적인 힘 즉 치대는 과정이 더해집니다. 이 과정에서 글리아딘은 반죽에 늘어나는 성질인 신전성을 부여하고 글루텐닌은 다시 원래대로 돌아가려는 탄성인 탄력성을 만들어냅니다. 이 두 단백질이 손으로 치대는 물리적 마찰과 압력에 의해 얽히고설키며 그물망 같은 구조를 형성하게 되는데 이것이 바로 글루텐입니다.

글루텐 그물망이 촘촘하게 잘 만들어질수록 효모가 만들어내는 이산화탄소 가스를 반죽 내부에서 잘 잡아둘 수 있습니다. 가스가 새나가지 않고 반죽을 부풀리기 때문에 오븐에 구웠을 때 부드럽고 볼륨감 있는 빵이 완성되는 것입니다.

반죽을 치대는 강도와 시간에 따른 변화

반죽을 얼마나 치대느냐에 따라 빵의 종류와 식감이 완전히 달라집니다. 모든 빵이 똑같이 오래 치대야 하는 것은 아니며 밀가루의 종류와 만들고자 하는 빵의 특성에 따라 알맞은 반죽 단계를 거쳐야 합니다.

• 글루텐을 거의 만들지 않는 단계는 주로 타르트나 쿠키를 만들 때 필요하며 바삭한 식감을 유지하기 위해 최소한만 섞습니다.

• 가볍게 섞는 단계는 스콘이나 비스킷처럼 부드러우면서도 묵직한 식감을 낼 때 적합합니다.
• 중간 정도의 단계는 피자 도우나 부드러운 모닝빵을 만들 때 쓰이며 적당한 탄력과 부드러움을 동시에 가집니다.
• 완전히 치대는 단계는 쫄깃함이 생명인 식빵이나 바게트, 베이글을 만들 때 필수적이며 반죽을 얇게 늘렸을 때 손가락이 비칠 정도의 투명한 막이 생기는 글루텐 윈도우 상태를 말합니다.

집에서 실패없이 글루텐을 잡는 실용적인 방법

제빵기를 사용하지 않고 손으로 반죽을 할 때는 체력과 시간이 많이 소모됩니다. 조금 더 효율적이고 과학적으로 글루텐을 형성하는 방법들을 활용하면 힘을 들이지 않고도 훌륭한 반죽을 완성할 수 있습니다.

가장 추천하는 방법은 오토리즈 기법입니다. 밀가루와 물을 먼저 섞은 뒤 아무것도 넣지 않은 상태로 30분에서 1시간 정도 그대로 두는 방법입니다. 이 시간 동안 특별한 힘을 주지 않아도 물과 밀가루가 자연스럽게 결합하면서 글루텐의 기본 뼈대가 스스로 만들어집니다. 오토리즈 과정을 거친 반죽은 치대는 시간을 절반 이상 단축할 수 있어 매우 효율적입니다.

반죽을 치댈 때는 손바닥의 아랫부분을 이용해 반죽을 앞으로 밀어내고 다시 접어오는 동작을 반복합니다. 바닥에 내리치는 방식은 글루텐 구조를 끊어먹을 수 있으므로 부드럽게 늘리고 접는 방식을 유지하는 것이 좋습니다. 버터나 유지류를 넣을 때는 처음부터 함께 넣으면 안 됩니다. 유지가 단백질 코팅을 방해해 글루텐 형성을 더디게 만들기 때문에, 글루텐이 어느 정도 형성된 후에 넣고 마저 치대야 합니다.

글루텐과 반죽에 관한 흔한 오해들

빵 반죽에 대해 대중들이 오해하는 부분들이 몇 가지 있습니다. 이러한 잘못된 상식을 바로 잡으면 베이킹 실력을 한 층 더 높일 수 있습니다.

• 무조건 오래 치댈수록 좋은 빵이 된다는 생각은 틀렸습니다. 지나치게 오래 치대면 글루텐 조직이 과도하게 스트레스를 받아 끊어지게 되며, 오히려 반죽이 질척해지고 가스를 품지 못해 떡처럼 묵직한 빵이 됩니다.

• 강력분 대신 박력분을 쓰면 글루텐이 아예 안 생긴다는 것도 오해입니다. 박력분에도 단백질이 포함되어 있으므로 치대는 방식에 따라 글루텐이 형성되지만 단백질 함량이 낮아 그물망이 약할 뿐입니다.
• 글루텐은 무조건 몸에 나쁘다는 인식도 일반적인 건강 상태라면 사실이 아닙니다. 셀씨병이나 글루텐 불내증이 있는 사람이 아니라면 일반인에게 글루텐은 소화 장애를 유발하는 주범이 아니며 맛있는 식감을 내주는 고마운 단백질 복합체입니다.

밀가루 종류별 글루텐 특성 파악하기

빵을 만들 때 사용하는 밀가루는 단백질 함량에 따라 글루텐의 양과 성질이 달라집니다. 만들고자 하는 빵에 맞는 밀가루를 선택하는 것이 성공의 지름길입니다.

강력분은 단백질 함량이 11퍼센트에서 14퍼센트 사이로 가장 높습니다. 글루텐이 아주 잘 형성되기 때문에 쫄깃하고 탄력 있는 식빵, 햄버거 번, 베이글 등에 주로 사용됩니다.

중력분은 단백질 함량이 9퍼센트에서 11퍼센트 정도이며, 다목적용으로 쓰입니다. 쫄깃함과 부드러움의 중간 단계로 수제비나 만두피뿐만 아니라 일부 담백한 빵류를 만들 때도 활용됩니다.

박력분은 단백질 함량이 8퍼센트 이하로 낮습니다. 글루텐이 적게 생겨 부서지기 쉬운 식감을 내기 때문에 케이크, 쿠키, 과자류를 만들 때 완벽한 재료가 됩니다.

비용을 아끼며 집에서 완벽한 반죽을 만드는 노하우

비싼 제빵기나 스탠드 믹서가 없어도 가정에서 훌륭한 글루텐 반죽을 만들 수 있는 경제적인 방법들이 있습니다. 장비 구입 비용을 들이지 않고도 전문가 못지않은 빵을 만들 수 있는 팁을 활용해보세요.

지퍼백이나 비닐봉지를 활용하는 방법이 대표적입니다. 볼 대신 튼튼한 지퍼백에 재료를 넣고 밖에서 주물러가며 반죽을 치대면 손에 반죽이 묻지 않고 힘도 적게 듭니다. 특히 설거지 거리를 줄일 수 있어 매우 실용적입니다.

폴딩 기법을 활용하는 것도 좋습니다. 반죽을 통에 담아두고 30분 간격으로 꺼내어 상하좌우 네 방향에서 반죽을 잡아당겨 접어주는 과정을 3회 정도 반복합니다. 이 방법은 손으로 힘들게 치대지 않아도 중력과 시간 그리고 최소한의 물리적 자극을 통해 완벽한 글루텐망을 만들어 줍니다.

물을 사용할 때 미지근한 온도를 유지하는 것도 시간과 에너지를 아끼는 팁입니다. 차가운 물은 효모의 활동을 더디게 하고 글루텐 형성을 느리게 하지만 체온과 비슷한 미지근한 물은 수화 작용을 촉진하여 반죽 시간을 단축시켜 줍니다. 단, 너무 뜨거운 물은 효모를 죽일 수 있으므로 목욕물 정도의 온도가 가장 이상적입니다.